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超級加工食物（一）
加工食品
大多數食品都經過一定程度的加工，因此不能持完全否定的態度批判加工食品。各種無害的食品加工是可以增進食品的安全性，有些加工方式還能提升食物品質，像是世界各國傳統的發酵食品，例如臭豆腐（豆腐經妥善發酵後反而比原始的豆腐富含更多的植物性蛋白、大豆異黃酮、維生素B12與乳酸菌）、泡菜、納豆等。所以問題不在加工本身，而是超級加工食品（ultra-processed food）。
定義
超級加工食品的目的是創造低原料成本、保存期限長、能立即食用且口感極佳的食品。超級加工食品的定義是指原形食物經工業加工過後的物質。這類加工食物中所含的原形食物成分量很少，各種營養素包括膳食纖維、蛋白質或維生素等含量極低且富含脂肪、鹽或糖，可立即食用或加熱即可食用。辨識超級加工食品的簡單方法就是察看成分表中是否有家裡廚房很少在使用的主材料，例如高果糖玉米糖漿、氫化油與水解蛋白。或是能讓食物更美味或更具吸引力的材料如香料、色素、乳化劑、甜味劑、乳化鹽、增味劑、增稠劑（羧甲基雖維素鈉）、消泡劑、碳酸、起泡劑等。
分類
超級加工食品的特徵可以分為兩種類型，一是含有一般人在自家廚房內烹飪時幾乎不會用到的食物成分。另一類是可以使最終產品口感更佳美味，用以掩蓋超級食品在加工的過程中因原料、工法或包裝而產生的不良味道等感覺。在日常烹飪中不會用到，僅用於超級加工食品的添加成分，各種分類如下：
- 醣類：果糖、高果糖玉米糖漿、濃縮果汁、轉化糖、麥芽糊精、葡萄糖、乳糖。
- 改良油脂：可以增強產品的耐熱性、黏度或保存期限，包括氫化植物油（來自液態植物油經轉化成固態而成的油）、酯化油（來自液態油等經轉化成固態、可塗抹或半固態的油）。
- 添加蛋白質：水解蛋白、大豆分離蛋白、變性澱粉、水解小麥蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、機械去骨肉泥。
參考文獻：
- Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada MLC, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr. 2018;21(1):5-17. doi:10.1017/S1368980017000234
- Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019;22(5):936-941. doi:10.1017/S1368980018003762
- Martins BC, da Silva Ribeiro M, Teixeira AVS, et al. Consumption of interesterified palm oil leads inflammation of white adipose tissue and triggers metabolic disturbances in mice on a high-fat diet. Sci Rep. 2024;14(1):12530. Published 2024 May 31. doi:10.1038/s41598-024-63488-9
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吳泰賢
吳泰賢博士為跨領域健康科學專家，具中國醫藥大學公共衛生學士、基礎醫學碩士及陽明大學生物醫學影像博士學位，專精致癌風險評估模型，成果發表於國際頂尖期刊。
於中國醫藥大學附設醫院參與多項臨床研究，發表重要SCI論文，並推動肥胖醫學認證與國際研討會。現任教育部核定助理教授，獲陽明大學傑出論文獎，主編醫學教科書，致力轉化學術研究為臨床應用，於健康促進與疾病預防領域深具影響力。